Kategorie: Gastronomie

Ostseefischerei – kommt da noch was?

Am Strand des Ostseebades Zingst konnten Urlaubsgäste im Frühsommer 2021 eine eindrucksvolle Fotoausstellung bewundern: Dutzende meterhoher Porträts von Fischern in Arbeitskleidung. Die Porträtierten, im Jahr davor abgelichtet, wirkten inmitten der Urlaubskulisse wie Wesen aus einer fernen Zeit.

Die küstennahe »kleine« Ostseefischerei steht in Deutschland unter Druck, die Zahl der Fischer und Fischerinnen – ja, die gibt es auch – geht kontinuierlich zurück. Das ist in Schleswig-Holstein nicht viel anders als in Mecklenburg-Vorpommern. Heute werden an der deutschen Ostsee 417 Berufsfischer gezählt, Anfang der 1990er-Jahre waren es mehr als 1300. Damit droht eine jahrhundertealte Fischerei- und Küstenkultur gänzlich zu verschwinden.

Niedrige Fangquoten

Unterwegs auf Rügen und Hiddensee trafen Fischereiexpert:innen von Slow Food Deutschland anlässlich des »Tages der Meere« Anfang Juni 2021 den Fischer Sven Thürke im Hafen von Vitte. Die niedrige Fangquote für die »Brotfische« Hering und Dorsch sei das größte Problem der Fischer, erläutert Thürke unumwunden.

Die erlaubten Fangmengen für Hering und Dorsch in der westlichen Ostsee sind auf einem historischen Tiefststand angelangt, nahe Null. Die jährlichen Fangquoten werden von den EU-Ländern festgelegt, mal mehr, mal weniger dem Rat der Wissenschaft folgend. Die EU und die Länder haben erst jüngst die Abwrackprämien für Fischereifahrzeuge noch einmal erhöht, um mehr Fischer zum Aufhören zu bewegen.

Auf die Wissenschaft sind die Fischer nicht gut zu sprechen, wie auch Sven Thürke im Gespräch freimütig zugibt. Dennoch, die Empfehlungen der Forschung sind eindeutig und wohlbegründet. Neben einer jahrzehntelangen starken Befischung und komplexen ökologischen Prozessen spielt inzwischen die Klimakrise eine Schlüsselrolle beim Rückgang des Herings und des Dorschs. Deren Bestände sind infolge der immer wärmeren Ostsee gefährdet. Die Fischer bestehen darauf, die Zusammenhänge anders zu deuten.

Gefrustet von Freizeitanglern

Da bereits seit Jahrzehnten die erzielten Preise für Ostseefisch notorisch zu niedrig sind, wissen die Fischereibetriebe sich nicht anders zu helfen, als auf Menge zu fischen – komme, was wolle. Wurde das Gros der Fänge früher billig nach Dänemark verkauft, geht es heute in die nach Osteuropa abgewanderten großen Fischwerke, um schließlich als preiswerte Konserve oder Katzenfutter in unseren Supermärkten zu landen.

Die Fischer frustriert zusätzlich, dass die Politik dem gut organisierten Freizeitangler-Tourismus in Mecklenburg-Vorpommern ähnlich hohe Fischmengen zubilligt wie der Berufsfischerei. Freizeitangler brächten eben mehr Geld ins Land, heißt es lapidar. Erst kürzlich eskalierte der Streit um den Boddenhecht, den die Freizeitangler am liebsten exklusiv befischen möchten; der Landwirtschaftsminister musste schlichten.

In Mecklenburg-Vorpommern bewegt sich die handwerkliche Fischerei zudem im Umfeld einer von saisonabhängigem Massentourismus geprägten Gastronomie, die dem Thema Nachhaltigkeit und Qualität keinen hohen Stellenwert einräumt. Aus der Tradition der DDR heraus galt lange, dass Urlaub in erster Linie preisgünstig zu sein habe, was Unterkünfte und Verpflegung angeht. Damit hat das Bundesland nach der Wende über viele Jahre großen Erfolg gehabt, die Ferienwohnungen, Hotelbetten und Übernachtungszahlen wurden immer mehr. Jetzt gerät das Tourismusmodell spürbar an seine Grenzen und die kritischen Stimmen auf Rügen, Usedom und an der Küste werden lauter.

Anonymer Fisch auf allen Tellern

Für den interessierten Esser ist es heute praktisch kaum nachvollziehbar, woher der Fisch in der Gastronomie des Bundeslandes kommt. Im unteren einstelligen Bereich soll der Fisch aus der Ostsee stammen, hört man. Den meisten Gästen ist das völlig egal, Hauptsache irgendwas mit Fisch. Das darf dann auch Pangasius sein! Fragen nach der Herkunft sind ungern gesehen, es herrscht die »Omertà«, eine Art Schweigegelübde.

Sicher gibt es auch die guten Beispiele. Die Gastronomie der Störtebeker-Brauerei in Stralsund bietet ihren durchaus angemessen bepreisten Tagesfang nur dann an, wenn der Fischer liefert. Mitunter finden sich unscheinbare Lokale mit Plastikstühlen, Familienbetriebe, die Fisch aus eigener Strandfischerei oder vom Fischer um die Ecke anbieten.

In Mecklenburg-Vorpommern haben Politik und Verbände über Jahrzehnte die Chance verpasst, durch Marketingmaßnahmen, etwa Herkunfts- und Qualitätszeichen, dem heimischen Seefisch mehr Wertschätzung zu verschaffen und eine regionale Marke aufzubauen. Die kleine Küstenfischerei wurde faktisch aufgegeben. Nachdem zuvor schon die Hochseefischerei gleich nach der Wende abgewrackt wurde, fehlte es im Land wohl an Mut und Ideen.

Generell tun sich jedoch auch die Fischer mit der Eigenvermarktung schwer. Sie verstünden sich nicht als Fischverkäufer, heißt es. Zugleich hätten sie die Erfahrung machen müssen, dass die wenigsten Küchenchefs mit einem fangfrischen Naturprodukt umgehen können. Vor diesem Hintergrund erstaunt es nicht, dass die Kultur der Direktvermarktung von Fisch anders als in Schleswig-Holstein an der Küste Mecklenburg-Vorpommerns kaum entwickelt ist. Fisch vom Kutter ist eine Seltenheit.

Hiddenseer Kutterfisch

Hier kommt die Initiative »Hiddenseer Kutterfisch« ins Spiel. Ihr Initiator Mathias Schilling bewohnt mit seiner Familie die Insel Öhe und betreibt Rinderhaltung. Eine Zeitlang hat er sein Öhe-Biofleisch erfolgreich im rund 300 Fahrtkilometer entfernten Berlin verkauft. Mit fangfrischem Seefisch klappte das nicht: »Mit dem Fischwagen in Berlin und nur einer einzigen Sorte Fisch in der Auslage, weil am Vortag nichts anderes im Netz der Fischer war, das haben die wenigsten Kunden verstanden.« Heute schmunzelt er darüber.

Irgendwann muss sich Schilling entschlossen haben, die gesamte Wertschöpfung in die Hand zu nehmen und eine eigene, qualitätsorientierte Gastronomie zu schaffen – mit dem Fleisch seiner Rinder und dem heimischen Fisch. Gut ein halbes Dutzend Restaurants und Geschäfte hat der engagierte Enddreißiger nach und nach in der Region aufgebaut. Erst jüngst ist die traditionsreiche Stralsunder Fischhandlung »Rasmus« dazugekommen, bekannt für ihren Bismarck-Hering. Die hier verarbeiteten Heringe gehen in die lokale Gastronomie und werden in schmucken Holzkisten in alle Welt verschickt.

Angesicht der niedrigen Erträge entwickelten die Hiddenseer Fischer mit Schilling eine Vision: Fischkonserven, geschmacklich hochwertig, transparent, regional verwurzelt und zu einem fairen Preis. Die Initiative »Hiddenseer Kutterfisch« war geboren.

Kaum jemand vor Ort glaubte an die Idee, den Hering hochpreisig zu vermarkten. Heute stehen die Fischdosen im künstlerisch gestalteten Kartonschuber in den führenden Feinkostläden von Hamburg bis München, gefüllt mit heimischem Fisch nach eigens entwickelten Rezepten. »Hiddenseer Kutterfisch« ist drauf und dran, eine Kultmarke zu werden.

Zukunft der handwerklichen Fischerei?

Was es braucht, um die handwerkliche Fischerei zu erhalten, war auch Thema einer Veranstaltung, zu der Slow Food Deutschland in Schillings Gasthof am Hafen von Schaprode auf Rügen einlud. Die Frage traf offensichtlich einen Nerv, der NDR hatte sich angekündigt, auch die Politik war da.

Für Slow Food Deutschland war es eine Gelegenheit, die eigene Position mit lokalen Akteuren zu teilen: »Wir setzen uns für eine Stärkung der handwerklichen Fischerei ein, um die regionaltypische Fischerei zu erhalten und die biokulturelle Vielfalt der Region zu bewahren und teils erst einmal wieder bekannt zu machen«, erklärte Dr. Nina Wolff, Vorsitzende von Slow Food Deutschland und selbst Fischereiexpertin. »Wir wollen die Diversität von Fisch und Meeresfrüchten auf dem Teller auch für künftige Generationen sichern und für einen meeresgesunden Fischgenuss begeistern.«

Die Gäste konnten den in Schaprode angelandeten Fisch frisch zubereitet genießen, Hornhecht und Ostsee-Makrele. Die Reden und Gespräche an der langen Tafel gingen hin und her, die Sache war ernst.

»Wir müssen aufpassen, dass die Fischer und ihr Handwerk nicht immer mehr zur Folklore werden, wenn sie nur noch im Hafen Netze flicken, um als Anschauungsobjekte für Touristen zu dienen«, warnte Heiko Miraß, Politiker auf der Insel Rügen, beruflich als Staatssekretär im Schweriner Finanzministerium tätig.

Auch wenn abschließende Antworten an diesem Abend rar waren, einige Hinweise gab es doch: Die Zukunft liege weniger im Frischfisch, sondern in der Verarbeitung des vorhandenen Fischs zu Produkten, nachhaltig und hochwertig. Da seien jetzt die Jungen gefordert, neue Ideen zur Verkaufsreife zu bringen. Die Politik könne gezielt fördern, auch im Landesmarketing mehr tun für die heimischen Produkte in handwerklicher Qualität.

Erste Anfänge einer neuen Kultur hochwertiger Fischfeinkost an der Ostsee gibt es bereits hie und da – Nachwuchsfischer, die sich mit dem Lebensmittelhandwerk in der Stadt zusammentun.

Appetit auf Weißfisch machen

Und warum nicht auch vermehrt jene »weißen« Fischarten fangen, die in der Ostsee und den Boddengewässern in großer Vielfalt vorhanden sind und nur wenig befischt werden? Die Fischer wären dazu bereit, sagen sie, nur werde dieser Fisch kaum nachgefragt. Anders als die polnischen Nachbarn hätten die Deutschen es verlernt, mit grätenreichen Fischen in der Küche oder auf dem Teller umzugehen. Hier brauche es öffentliche Nachhilfe, Informationskampagnen und Weiterbildung für die Gastronomie.

Mathias Schilling ist diesen Sommer bereits auf eine neue Idee gekommen: Er serviert seinen Gästen kleine Ostsee-Sprotten, auf denen kaum Fischerdruck lastet, und um die sonst nicht viel Aufhebens gemacht wird. Meist kommen Sprotten lieblos geräuchert daher. Im »Hafenkater« auf Hiddensee werden sie ohne Kopf leicht mehliert, fein gewürzt und knusprig ausgebacken. Ein Hingucker auf dem Tisch und ein schöner sommerlicher Snack, ideal zu Sonne, Strand und einem kühlen Bier oder Weißwein. Bestimmt lässt sich mit der Sprotte noch viel mehr machen.

Der Text erschien in abgewandelter Form im Slow Food Magazin, Ausgabe 04/2021

Hofkäse auf Hiddensee

Das Rote Haus Hiddensee

Hiddensee im Hochsommer, ist das der richtige Ort, um Hofkäse aus der Region zu verkosten? – Ja, warum nicht?

Touristen in Mecklenburg-Vorpommern freuen sich gemeinhin, wenn ihnen Erzeugnisse aus der Region angeboten werden. Doch in den Restaurants und Hotels in den Urlaubsgebieten des Bundeslandes sind sie leider viel zu selten auf dem Teller oder im Regal zu finden.

Am 28. und 29. Juli 2019 haben wir (Büro für kulinarische Maßnahmen) jeweils spätnachmittags eine „Käsereise durch Vorpommern“ unternommen. Die Käse haben an den Tagen davor auf den verschiedenen Höfen im nördlichen Vorpommern eingekauft.

Eingeladen hatte Das Rote Haus Hiddensee, neuestes Projekt des Landwirts und Gastronomen Mathias Schilling – Unternehmer des Jahres 2018 in MV und über die Region hinaus weithin bekannt. Mathias Schilling betreibt auf der kleinen Boddeninsel Öhe Rinderzucht und hat gemeinsam mit handwerklich arbeitenden Fischern die Initiative Hiddenseer Kutterfisch ins Leben gerufen; die Fischkonserven der Hiddenseer sind inzwischen in Feinkostgeschäften von Hamburg bis München zu haben. Schilling ist bestrebt, Fleisch und Fisch in mehreren gastronomischen Betrieben, die er vor Ort aufgebaut hat, zu verarbeiten und so die Wertschöpfung in der Region zu halten. Ein schlüssiges Konzept.

Das Rote Haus in Vitte auf Hiddensee war erst gut 14 Tage zuvor nach gründlicher Renovierung eröffnet worden. Das Restaurant wird derzeit von einer bekannten Köchin und Kochbuchautoren aus Berlin geführt. Das Küchenteam bietet über Sommer einen Mittagstisch an, am Abend wird das Haus zur Bar. Hinzu kommen Dinner-Abende, Lesungen und Konzerte.

Passenderweise wurden an den den Tagen der Käse-Tastings als Mittagstisch hausgemachte Gnocchis in Salbeibutter mit dem Küstenländer Hofkäse vom Alter Pfarrhof Elmenhorst und eine Sauerampfer-Suppe mit Frischkäse vom Ziegenhof Sievertshagen angeboten.

Obschon nicht so geplant, wollte der Zufall es, dass in der Verkostungsrunde ausschließlich Hofkäse aus dem östlichen Landesteil Vorpommern versammelt waren. Südlich von Stralsund, von wo aus man mit der Fähre nach Hiddensee ablegt, ballen sich einige Käsereien, die dem Verband für handwerkliche Milchherstellung e.V. (VHM) angehören.

Mit dabei waren:

Aperitif
Kefir, DorfSchäferei Palmzin
Rohmilchbutter, Hof Zandershagen

Frischkäse
Skör, Käserei SOS-Dorfgemeinschaft Grimmen-Hohenwieden
Frischkäse Gartenkräuter / Ziegenhof Sievertshagen

Feta-Art
Balkankäse französisch, DorfSchäferei Palmzim
Kuhta natur, Hof Zandershagen

Weichkäse
Schafbert und Bluebert, DorfSchäferei Palmzin
Hohenwieder Weichkäse, Käserei SOS-Dorfgemeinschaft Grimmen-Hohenwieden

Schnitt- und Hartkäse
Schnittkäse Gouda-Art natur, Hof Zandershagen
Rotweinkäse, Alter Pfarrhof Elmenhorst
Hartkäse Küstenländer Hofkäse, Alter Pfarrhof Elmenhorst

Dazu wurden passende Biere der Insel-Brauerei auf Rügen gereicht. Einige Gäste hatte eine alkoholfreie Getränkebegleitung gewünscht, was u.a. mit alkoholfreiem Bier von der Insel-Brauerei, hausgemachtem Kräutertee und Hopfen-Holunder-Limonade durchaus gelang.

Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer – allesamt Urlaubsgäste – waren ziemlich überrascht, eine so große Vielfalt an Hofkäsen aus dem Nordosten vorzufinden. Wer hätte das gedacht! Auffällig war außerdem, dass viele grundlegende Fragen zur Käseherstellung und zur Käsekultur gestellt wurden. Offensichtlich ist selbst bei Käse-Interessierten der Klärungsbedarf und Wissensdurst groß.

Für den 22. August 2019 ist im Roten Haus auf Hiddensee ein weiteres Käse-Event geplant: ein Käse-Dinner mit mehreren Gängen, bei dem Speisen mit ausgewählten Hofkäsen aus MV auf den Tisch kommen. Bis dahin werden allabendlich an der Bar im Roten Haus zu Bier, Wein und Cocktails Käsehäppchen aus Vorpommern gereicht.

Informationen und Anmeldung:
Das Rote Haus Hiddensee

Beteiligte Käsereien:
DorfSchäferei Palmzin
Hof Zandershagen
SOS Dorfgemeinschaft Grimmen-Hohenwieden
Ziegenhof Sievertshagen
Alter Pfarrhof Elmenhorst

Das Rote Haus Hiddensee

Das Rote Haus Hiddensee

Das Rote Haus Hiddensee

Eindrücke vom 3. Norddeutschen Ernährungsgipfel

Strand in Warnemünde mit Strandkörben

„Ernährungsgipfel“ – das klingt vielversprechend. Ernährung ist wichtig und geht alle an. Denn was wir essen und wie es produziert wird, hat massive Auswirkungen auf unsere Gesundheit, auf die Umwelt, auf die Tiere, und es entscheidet mit darüber, ob die Menschheit die Klimakrise bewältigen kann.

Gleich vorweg: Vom Klima war beim 3. Norddeutschen Ernährungsgipfel nicht die Rede, mit einer Ausnahme. Doch der Reihe nach.

Eingeladen hatte die Marketinggesellschaft der Agrar- und Ernährungswirtschaft Mecklenburg-Vorpommern e.V., kurz: AMV Marketinggesellschaft, ins Hotel Neptun in Rostock-Warnemünde, mit Blick auf den Strand und die Ostsee. Der Norddeutsche Ernährungsgipfel wurde gemeinsam mit Partnern aus Hamburg und Brandenburg ausgerichtet. Was genau das Thema der Veranstaltung sein sollte, erschloss sich im Vorfeld nicht so richtig. Um was sollte es gehen? Um Online-Vermarktung, um Regionalprodukte, um den Lebensmitteleinzelhandel?

Die erste Gastrednerin war Hanka Mittelstädt, Vorstandsvorsitzende des Marketingverbands Proagro e.V. in Brandenburg. In der Rede klang an, dass man erst jetzt so recht erkannt habe, welche Absatzchancen die Millionenstadt Berlin im Herzen des Bundeslandes bietet. Es gäbe allerdings in Brandenburg kaum Verarbeitungsstrukturen für Lebensmittel, so Mittelstädt. Tatsächlich geht in dem Bundesland fast alles, was vom Acker oder aus dem Stall kommt, direkt in den Export (im Norden sagt man: über die Hafenkante). Regionales Bio-Gemüse, seit Jahren in Berlin sehr stark nachgefragt, wird in ganz Brandenburg auf weniger als 300 Hektar angebaut, eine Fläche kleiner als der alte Flugplatz Tempelhof in Berlin. Immerhin beginne die Förder- und Strukturpolitik des Landes, so Mittelstädt, sich nun stärker auf den regionalen Markt zu fokussieren.

Unter den nächsten Gastrednern waren die Landesminister Till Backhaus (Landwirtschaft, Umwelt) und Harry Glawe (Wirtschaft, Tourismus). Beide würdigten ausdrücklich die Bedeutung der kleinteiligen Lebensmittelwirtschaft in MV: die Kleinproduzenten, Familienbetriebe, bäuerliche Erzeuger, Manufakturen, das Lebensmittelhandwerk, Hofläden und Regionalläden, wo die typischen Regionalprodukte hergestellt und vertreiben werden.

Die kleineren Produzenten und ihre Qualitätsprodukte bringen „Tradition und Gegenwart“ in der Region zusammen, stellte Backhaus fest. Regionalprodukte seien nicht nur ein bedeutender Faktor für den Tourismus, sondern auch für die hier lebenden Menschen wichtig, betonte Glawe. Gleichzeitig klang in der anschließenden Diskussion durch, dass bislang die kleinteilige Lebensmittelwirtschaft unterschätzt, das Potenzial zu wenig genutzt wurde.

Schließlich hat auch die AMV Marketinggesellschaft erst kürzlich damit begonnen, sich den kleineren Produzenten und Produzentinnen im Land zuzuwenden. Mit dem Ernährungsgipfel sollte nun das Versäumnis im Schnelldurchlauf nachgeholt werden. Und – Überraschung! – die AMV hatte auch gleich zwei Patentlösungen parat. Die Kleinerzeuger, Manufakturen und das Lebensmittelhandwerk sollen sich in Zukunft einfach mehr über den Lebensmitteleinzelhandel (LEH) und online vermarkten.

Darauf folgte ein professionell durchchoreografierter Auftritt einer Expertin und eines Experten aus einem Marktforschungsinstitut, die dem Publikum die neusten Trends aus der Welt der großen Handelsketten Edeka, Rewe, Lidl & Co näherbrachten. Da war viel von Gewinnern und Verlierern, Marktanteilen, Supermarktisierung, neuartigen Ladenkonzepten, Regalaufbauten, Sortimentsbereinigung, Authentizität und Convenience in unschönen Plastikverpackungen die Rede.

Im Anschluss hieran verließen die ersten, durchaus namhaften Inhaber und Inhaberinnen von Manufakturen in MV den Ernährungsgipfel.

Weiter ging es mit Vorträgen von Vertretern von Rewe und einer Discouterkette. Denkwürdig der Auftritt des Rewe-Managers: Wortreich versuchte er, potenziell anwesenden Kleinproduzenten die Angst vorm Supermarkt zu nehmen. Alles easy, Partnerschaft auf Augenhöhe. Wer die Branche kennt, der weiß jedoch, wie die Ketten mit ihren Lieferanten umspringen, weiß um die erbarmungslose Preisdrückerei, der Kampf um die Zehntelmargen, das Reinreden in die Produkte bis in die Rezepturen und Verpackungen. Besser, man hat noch weitere Vertriebsstandbeine, um im Notfall nicht abhängig zu sein. Dass er mehrfach paternalistisch und von oben herab über seine „Schützlinge“ herzog, die teils nicht einmal in der Lage seien, ein Fax richtig zu versenden oder eine Mail zeitnah zu beantworten, das war dem Rewe-Mann wohl gar nicht bewußt.

Klar wurde einmal mehr: die Handelsketten gieren nach Regionalität. Sie versprechen sich davon Glaubwürdigkeit und Erdung, welche die Nahrungsindustrie ihnen nicht liefern kann, allen Bemühungen zum Trotz.

Tatsächlich ignoriert die Empfehlung, in den LEH zu gehen, alle Erfahrungen und Erkenntnisse über die Vermarktung von Lebensmitteln aus kleinbäuerlicher Herstellung, aus Manufakturen und dem Lebensmittelhandwerk. Hier geht es vor allem um Direktvermarktung B2B und B2C, um Hofläden, Regionalläden, Feste, Markthallen, Wochenmärkte und Lieferkisten. Dafür gibt es bereits viele fantastische Beispiele im Land, die unterstützungswürdig sind und ausbaufähig. Für die meisten dieser Produzenten ist der Gang in den Supermarkt kein attraktiver Deal. Er widerspricht oft sogar ihrem Verständnis von Qualität und Produzentenethos. Wenn dennoch im Einzelfall der LEH als Vertriebskanal hinzukommt, umso besser.

Im Hinblick auf den Online-Handel ist es wenig zielführend, wenn jeder einzelne Kleinproduzent seinen Shop aufzusetzen versucht. Die dazugehörigen Pflege- und Marketingleistungen können diese Unternehmen kaum erbringen oder bezahlen. So richtig voran könnten die Produzenten und die Regionalprodukte kommen, wenn sich mehr Erzeugernetzwerke im Land bilden, wenn attraktive Zielgruppen- und Regional-Portale entstehen, die mit dem Tourismus verknüpft und dann mit Köpfchen und Power vermarktet werden. Das setzt voraus, dass die Politik die Beteiligten an einen Tisch holt, Strukturbildung unterstützt, Kooperation und Netzwerke belohnt. Dies könnte auch eine sinnvolle Aufgabe für eine AMV Marketinggesellschaft sein.

Die AMV Marketinggesellschaft selbst muss sich weiterentwickeln, damit sie künftig tatsächlich die Interessen nicht nur der großen Agrarbetriebe, Nahrungshersteller, Verpackungs-, Handels- und Logistikdienstleister, sondern auch die Vielfalt und Vielzahl der kleineren, kreativen und qualitätsorientierten Produzenten im Land repräsentieren kann.

Zu den Standards moderner Konferenzen zählt heute auch eine gute Verpflegung. Hier war der Norddeutsche Ernährungsgipfel leider kein Vorbild. Viel zu viel Fleisch, Wurst, billige Backwaren und Süßes, wenig Obst und Frisches, und tatsächlich nicht ein einziges vegetarisches Gericht. Eine zeitgemäße, klimaverträgliche und gesundheitsfördernde Ernährung sieht anders aus. MV ist bekanntlich das Bundesland mit den übergewichtigsten Bürgerinnen und Bürgern – ein Riesenproblem. Hier könnte ein Ernährungsgipfel künftig Akzente in Richtung gesunder Ernährung setzen.

Apropos Klima. Agrar und Ernährung sind bekanntlich noch bedeutender für die Klimakrise als beispielsweise der Verkehrssektor. Wäre es da nicht gut, wenn bei einem Ernährungsgipfel, der seinen Namen verdient, auch dieses drängende Zukunftsthema eine Rolle spielte?

Der gewitzte Till Backhaus muss dies alles im voraus gewusst haben. Unvermittelt hellte sich des Ministers Miene auf, als er erwähnte, dass er sich mit der Klimaschutz-Bewegung „Fridays for Future“ getroffen und mit den Jugendlichen einen landesweiten „Rat für Nachhaltigkeit und Umwelt“ vereinbart habe. Dafür gab es vom Publikum Applaus auf offener Szene. – Also, geht doch!

Weniger Plastik, gut für’s Meer

Vorstellung der Kampagne Weniger fürs Meer

Plastik im Meer ist ein Thema, das viele Menschen bewegt, auch im Urlaub. Für Fische, Meeressäuger und Vögel ist der Abfall eine tödliche Gefahr, und auf Umwegen durch die Nahrungskette gelangen schädliche Partikel auch zurück zum Menschen. Auch der Strandtourismus kämpft mit dem Plastikmüll und anderen giftigen Hinterlassenschaften, wie z.B. den Zigarettenstummeln, die oft genug ebenfalls im Wasser landen.

Der Tourismusverband und die Tourismuszentrale Rügen, das Biosphärenreservat Südost-Rügen und die Stadt Stralsund haben nun die Initiative ergriffen und wollen in einer gemeinsamen Kampagne den Plastikmüll eindämmen – und setzen dabei auf die aktive Mitwirkung der Urlaubsgäste. Diesen soll ein umweltfreundliches Verhalten leichter gemacht werden und Spaß machen. „Weniger fürs Meer“ heißt das Projekt, das anlässlich der 1. Tourismusbörse Rügen am 10./11. Mai 2019 in Putbus vorgestellt wurde.

„Weniger fürs Meer“ setzt auf Bewußtseinsbildung als wichtige Komponente für mehr Küsten- und Meeresschutz. Entscheidender aber sind die vorgenommenen Investitionen, die das Projekt langfristig tragen und wirksam machen sollen. Mittel aus dem Programm Land(auf)Schwung des BMEL sind hier einmal sinnvoll angelegt.

  • Ein kleiner, mobiler Aschenbecher, „Kippenkiller“ genannt, soll die Flut der Zigarettenreste an den Stränden minimieren. Das runde Döschen lässt sich dicht verschließen, kann leicht in der Hosentasche mitgenommen werden, und wird bei den Kurverwaltungen kostenlos erhältlich sein.
  • Das bereits anderswo vielfach bewährte Recup-Pfandbechersystem wird nun auch auf Rügen und in Stralsund in Zusammenarbeit mit Partnern wie Bäckereien und Cafés flächendeckend eingeführt. Kundinnen und Kunden erhalten gegen 1 Euro Pfand den Recup-Becher beim Kauf eines Coffee to go. Der Becher kann mitgeführt, immer wieder genutzt oder beim nächsten Kaffeekauf gegen einen neuen Becher ausgetauscht werden. Gemeinsam mit Stralsund plant der Tourismusverband eine regionale Special Edition des Bechers.
  • Um Einweg-Wasserflaschen aus Plastik zu vermeiden, wurde eine schicke Trinkflasche aus Biokunststoff kreiert. Die „Buddel Buddy“ kann bei den Kurverwaltungen käuflich erworben werden und bei Refill-Partnern immer wieder kostenlos aufgefüllt werden.
  • In der Gemeinde Sellin verleiht eine Schülerfirma aufgearbeitete Strandutensilien aus Kunststoff wie z.B. Buddelsachen für Kinder an die Feriengäste, die diese nach Gebrauch zurückgeben statt sie in den Müll zu entsorgen oder gar am Strand zurückzulassen. Ein Modell, das Nachahmer finden sollte.
  • Geplant ist ferner ein Sammelbeutel aus verrottbarem Stärkematerial, der Touristinnen und Touristen motivieren soll, ihren Müll oder am Strand aufgefundene Plastik- und Verpackungsreste einzusammeln und in der Ferienwohnung oder im Hotel zu entsorgen.

Alle Angebote werden ab dem „Weltumwelttag“ am 5. Juni 2019 auf der Insel verfügbar sein.

Die Tourismusbörse zeigt, dass Nachhaltigkeit ein Thema mit wachsender Bedeutung im Tourismus in Mecklenburg-Vorpommern ist. Nachhaltigkeit ist Teil einer Qualitätsstrategie für den Tourismus, die die Region dringend braucht. Der Tourismusverband und die Tourismuszentrale Rügen haben einen bemerkenswerten Schritt in die richtige Richtung getan.

Bei der Rügener Tourismusbörse präsentierten sich zahlreiche Anbieter, Verbände und Initiativen, die für nachhaltige, klimafreundliche, naturnahe, sozial- und umweltverträgliche sowie barrierearme Tourismusangebote und Freizeitaktivitäten stehen – davon gibt es durchaus eine ganze Reihe in der Region, und es müssen in den nächsten Jahren noch viel mehr werden.

Weitere Informationen zu „Weniger fürs Meer“
Hashtag #wenigerfürsmeer

Tourismusbörse Rügen Putbus 2019

Baltic Sea Soulfood

Wo die hölzerne Strandpromenade des Seebads Altefähr im Süden Rügens endet, liegt das Strandhaus. Mit Blick auf den Strelasund, Boote mit weißen Segeln und die Hansestadt Stralsund. Hier ist alles Wasser, Wind und nordisches Licht. Inhaber Michael Mackels kommt aus der Sternegastronomie, war zuletzt Küchenleiter im Berliner Vau. Sein »Baltic Sea Soulfood« ist bewusst niedrigschwellig, dabei souverän arrangiert: Blumenkohl mit Estragon und Kapern, Tomatensalat mit Pernod und Fenchel, Altefährer Strandlachs mit Rösti und Meerrettich, Kabeljau-Bulette mit Senf-Dill-Creme, Grünkohl mit geräuchertem Meersalz und Panch Phoron. Fisch und Fleisch – sommers aus dem Kamado (Keramik-Grill) auf der Terrasse – werden auf Holz oder Stein serviert; Gemüse, Suppen und Salate in Weckgläsern. Das passt! Hausgemachte Kuchen und Eis laden auch nachmittags ein, Kinder sind gerne gesehen.

Strandhaus Altefähr, Strandpromenade 10, 18573 Altefähr, Tel. 038306 624 50

Der Text ist in der Berliner Gastrozeitung EssPress, Ausgabe Dezember 2018, erschienen. 

Kochkunst, regional verwurzelt

Update, Sommer 2021: Natürlich Büttners – Restaurant und Manufaktur – ist seit 2021 nicht mehr in Wieck, sondern mit neuem Konzept im Pommerschen Landesmuseum im Herzen der Hansestadt Greifswald zu Hause.

Nach einem Spaziergang über die hölzerne Zugbrücke empfängt einen das Büttner’s direkt am Hafen des früheren Fischerorts Wieck am Greifswalder Bodden. Nach Stationen in Berlins Spitzengastronomie und auf Usedom haben Antje und Ines Büttner vor neun Jahren ihr mittlerweile mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnetes Restaurant eröffnet. Naturverbunden und modern ist die Küche. Und außergewöhnlich stark regional verwurzelt: Fisch, Fleisch, Wild, Kräuter kommen von Partnern aus der Umgebung, Gemüse aus dem eigenen Garten, Zitronen von der Sonnenterrasse. Käse, Brot, Pasta und vieles mehr ist hausgemacht. Ausgewählt werden kann aus verschiedenen Menüs mit drei bis fünf Gängen, auch eine freie Zusammenstellung ist möglich, vegetarisch und vegane Alternativen machbar. Highlights: frische Pasta mit Feigen und gehobeltem Camembert und zarter Gin-Lachs mit Tonic-Gurken. Von der hauseigenen Brotauswahl zu Beginn bis zu den selbstgemachten Keksen am Ende, begleitet von einer Auswahl an außergewöhnlichen deutschen und italienischen Weinen – ein runder Genuss.

Büttner’s Restaurant & Appartements, Am Hafen 1a, 17493 Greifswald-Wieck, Tel. 03834 8870737; im Haus zwei Ferienappartements für 2 bis 4 Personen

Der Text ist in der Berliner Gastrozeitung EssPress, Ausgabe Dezember 2018, erschienen. 

Meer macht durstig

Ob Einheimischer oder Besucherin, ob Segelfreak oder wasserscheu, ob nachmittags oder am Abend, ob jung oder älter – man trifft sich im Wasserstoff, Stralsunds einziger Bar mit Segelmacherei. Von Philipp Kleemann und Arne Möhring (MVs bester Segelmacher-Azubi!), jungen, experimentierfreudigen Gastronomen mit Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Herkunft, vor knapp einem Jahr eröffnet. Man sitzt an der Bar, blickt aufs Ozeaneum auf der Hafeninsel, schnackt, spinnt Seemannsgarn, trinkt einen Kaffee von der lokalen Kaffeerösterei Monopol, ein Bier der Stralsunder Störtebeker-Brauerei oder einen frisch zubereiteten Cocktail, gerne mit Spirituosen von der Küste, wie Försters Heide Gin von Männerhobby aus der Nähe von Rostock oder Luv & Lee aus Hamburg.

Ab nächstem Frühjahr lässt es sich von dort zum neuesten Projekt der Jungs am Fährhafen schlendern: Fährtrade – Dein Laden für Regionales. Schöne Aussichten!

Wasserstoff, Badenstraße 24/25, 18439 Stralsund, Tel. 03831 225 85 65; Übernachtungstipp: Hotel Hafenspeicher Stralsund, www.hafenspeicher.com

Der Text ist in der Berliner Gastrozeitung EssPress, Ausgabe Dezember 2018, erschienen. 

Die ganze Welt der Inseln

Wenn man selbst auf einer Insel lebt, was liegt näher, als alle anderen Inseln zu sich einzuladen? Und zwar nicht nur die nahen, sondern auch die fernen. Dahlmanns Bazar in der weißen Altstadt von Sassnitz auf Rügen, 100 Meter vom Meer, ist Buchhandlung, Bistro und Kontor zugleich. Hier finden wir die besten Insel-Schokoladen aus São Tomé e Príncipe und Madagaskar, Weine aus Sizilien und Sardinien, Kaffee aus Papua-Neuguinea, Spirituosen, Kapern, Oliven, Öle, Salz u.v.m. Und Literatur von und über Inseln aus allen Himmelsrichtungen, eine gut sortierte Bücherfülle.

Abseits des touristischen Rummels ist dies ein Ort der Besinnlichkeit, kulturellen Inspiration und kulinarischer Genüsse. Zu Letzteren zählen Kleinigkeiten wie Feta in Olivenöl aus dem Ofen, Tapas und Gemüsecremes oder knusprige süße Tartelettes mit Quark und frisch-säuerlichem Sanddorn. Und der wohl beste Espresso der Insel.

Dahlmanns Bazar, Am Alten Markt, Uferstraße 1, 18546 Sassnitz/Rügen, Tel. 038392 67 74 76;
Übernachtungstipp: Villa Martha, Sassnitz

Der Text ist in der Berliner Gastrozeitung EssPress, Ausgabe Dezember 2018, erschienen. 

Genussvolle Touren im nördlichen Vorpommern

Zu Fuß oder mit dem Rad in Nordvorpommern unterwegs – und genussvolle Pausen in Hofläden und Cafés einlegen. Erholung pur! Eine Anfang 2019 neu erscheinene Broschüre des Umweltbüro Nord e.V. enthält 16 sorgfältig ausgesuchte, erprobte Touren, davon zwei auf Rügen. Mit vielen Informationen zu Pflanzen, Sehenswürdigkeiten, Regionalprodukten und Öffnungszeiten. Wobei die An- und Rückfahrt mit Bahn oder Bus erfolgten; die Verbindungen sind jeweils angegeben.

Genusstouren in Nordvommern 2019
Rad- und Wandertouren zu besonderen Cafés
Kostenloser Download (PDF)