Konditorei und Bäckerei Horn im Ostseebad Binz zählt zu den kleinen Bäckereien auf der Insel Rügen. Der Familienbetrieb, der sich selbst als »Generationenbäckerei« versteht, existiert bereits seit 1927.
Neben dem Bäckereichef Andreas Horn ist auch schon die nächste Generation in der Backstube tätig: Sohn Sebastian führt das Handwerk weiter, und Vivian, die Schwiegertochter, verkauft ebenso kundig wie leidenschaftlich die hauseigenen Brot- und Backwaren.
Betritt man über einige wenige Treppenstufen den Verkaufsraum der Bäckerei in Binz, spürt man: hier dreht sich ganz viel um Tradition. Abseits des touristischen Rummels im Ostseebad können sich in der Bäckerei vor allem die alteingesessenen Kundinnen und Kunden aus dem Ort angesprochen fühlen. Viele, die hier einkaufen, kommen schon seit Jahren, und sie kommen über das ganze Jahr, nicht nur in den Sommermonaten wie die Urlaubsgäste, und sie bleiben auch gerne mal etwas länger auf einen Kaffee oder einen Schnack.
Ganz anders die helle, moderne Horn-Filiale im nahegelegenen Prora, wo sich vom Frühjahr bis weit in den Herbst hinein tausende Urlaubsgäste in zahlreichen Ferienapartments aufhalten, die in der Frühe gebackene Brötchen zum Frühstück wollen und nachmittags Kuchen.
Zukunft des Backhandwerks
Bäckereien wie die Horns haben es heutzutage nicht leicht. Ein erheblicher Teil der Kundschaft, die über viele Jahre die Treue gehalten hat, kommt altersbedingt weniger. Sobald die Jüngeren die Einkäufe und Besorgungen übernehmen, spielt die langjährige emotionale Bindung an eine örtliche Bäckerei eine geringe Rolle. Und wenn es egal ist, wo das Brot herkommt, dann zählt vor allem der Preis. Der ist in den Discountern und im Vorkassenbereich der Supermärkte bekanntlich besonders niedrig.
Die Konditorei und Bäckerei Horn steckt deshalb in einer Zwickmühle, in der sich viele vergleichbare Bäckereien befinden. Einerseits kann und will sie die ältere Kundschaft nicht verprellen. Zugleich muss sie aber auch für weitere Zielgruppen attraktiver werden – nicht zuletzt mit neuen, unverwechselbaren Broten und Backwaren, mit Qualität und Geschmack.
Nachfrage nach Regionalem wächst
Die Horns haben zudem genau registriert, dass immer mehr Kundinnen und Kunden – nicht nur Urlaubsgäste – nach “Regionalem” fragen. Die wissen wollen, wo das Getreide, wo das Mehl herkommt, und die nach originellen, geschmacksintensiven Dinkel-, Roggen- oder Weizenbroten suchen. Diese Kundengruppen sind zugleich bereit und in der Lage, mehr Geld für hochwertige Backwaren auszugeben.
Hier eröffnen sich den Horns neue Spielräume und Chancen. Neben den Broten, die die alteingesessene Kundschaft gerne kauft, sollen mit charakterstarken Vollkorn-Dinkel- und Roggenbroten neue Käufergruppen angezogen werden.
Bereits die letzten Sommer haben die Horns gute Erfahrungen mit hochwertigen, durchaus auch höherpreisigen Frühstücksangeboten in den Filialen, die mit Qualitätsprodukten von (Bio-)Erzeugern aus der Region punkten können (wie z.B. Käse aus einer nahegelegenen Hofkäserei) oder mit hausgemachten saisonalen Aufstrichen.
Bio und regional mit kurzen Lieferketten
Für ihre neuen Angebote haben sich die Horns nach Brotgetreide bzw. Mehl aus der Region umgesehen und arbeiten nun mit der Genusslandschaft Rügen der FINC Foundation zusammen. Diese ist Teil des im Rahmen des Bundesprogramms Ökolandbau (BÖL) geförderten Projekts, an dem weitere Biobetriebe in der Region beteiligt sind. Ziel ist der Aufbau von Bio-Wertschöpfungsketten in der Lebensmittel-Grundversorgung (v.a. Getreide, Fleisch).
Das Getreide wird im Unesco-Biosphärenreservat im Südosten der Insel Rügen auf extensiv bewirtschafteten Flächen angebaut, die sich von den Großflächen der herkömmlichen Landwirtschaft, die auch auf Rügen dominiert, wohltuend unterscheiden. Die rund 100 Hektar gegenüber der Naturschutzinsel Vilm sind ein Paradies für Insekten, Vögel und Lebenwesen am und im Boden. In der Nähe gereinigt und auf einer kleinen Mühle vermahlen, gelangt das Getreide in die Backstube der Bäckerei Horn im nur wenige Kilometer entfernten Binz.
Gemeinsam treten der Bio-Ackerbaubetrieb und die Bäckerei auf Märkten in der Region auf, um das neue Angebot zu bewerben und um auf die gelungene regionale Wertschöpfungskette aufmerksam zu machen.
Die neuen Vollkorn-Brote, die zweimal die Woche in Binz gebacken werden, verkaufen sich gut, und sogar die Kuchen aus Vollkornmehl kommen an. Mit transparenter Regionalität, Qualität und gutem Geschmack gelingt es der Bäckerei Schritt für Schritt, neue Kundinnen und Kunden anzusprechen. Aber auch ein erheblicher Teil der ortsansässigen Bevölkerung hat verstanden: Ja, regional mag teurer sein, aber die Wertschöpfung bleibt vor Ort und bietet bestehenden Betrieben neue Chancen für die Zukunft, schafft vernünftig bezahlte Arbeitsplätze, belebt letztlich auch Städte und Gemeinden.
Jetzt ist es Frühjahr. Die neuen Brote laufen gut, bald füllen sich die Ferienwohnungen und Hotels auf Rügen, und mit den Urlaubsgästen geht erfahrungsgemäß auch noch einmal die Nachfrage nach oben. Die Nagelprobe beginnt im Herbst. Wird das Angebot über die Wintermonate, also auch nach der touristischen Hauptsaison, Bestand haben?
Wir sind optimistisch und drücken die Daumen!
Generationenbäckerei Horn
Hauptstr. 15, 18609 Ostseebad Binz
Öffnungszeiten: Tägl. 7–17 Uhr, Dienstag Ruhetag
